שטרודל

ערך זה עוסק בסוג של מאפה. אם התכוונתם לסימן הכתב @, ראו כרוכית.

שְׁטְרוּדְל (בעברית: כְּרוּכִית; מגרמנית: Strudel) הוא סוג של מאפה מרכז-אירופי, שמקורו במטבח האוסטרי, ומכאן כינויו המקובל "שטרודל וינאי".

שטרודל
Strudel

שטרודל אפוי
מאכלים
סוג	מגדנאות, מנה
מטבח	המטבח האוסטרי, המטבח הצ'כי, המטבח הגרמני
מוצא	אוסטריה, הונגריה
תאריך יצירה	1696
אופן הגשה	חם
מרכיבים עיקריים	פילו, קמח, סוכר, ביצה, שמן

מקור המילה Strudel הוא כנראה מגרמנית עתיקה, שבה פירוש המילה "שטרודל" הוא "מערבולת".

התו "@" מכונה שטרודל בשל דמיונו לשטרודל (במבט מהצד). האקדמיה ללשון העברית פעלה לפי המקובל בציבור וקבעה שהמילה "כרוכית", שאותה ייעדה כתחליף עברי למילה "שטרודל" (עוגה), תשמש כתחליף עברי גם לשמו של התו "@". המילה "כרוכית", על שתי משמעויותיה, טרם נקלטה בציבור. בצק שטרודל נקרא גם "בצק מתוח באוויר".

הסוגים הנודעים ביותר הם שטרודל תפוחי עץ (Apfelstrudel), טופפן-שטרודל (טופפן היא סוג של גבינת שמנת עשירה), שטרודל פרג (Mohnstrudel) ושטרודל דובדבנים חמוצים (Weichselstrudel). יש גם שטרודלים מלוחים המכילים מילוי כגון תרד, כרוב כבוש, בשר חזיר (Schinkenstrudel) וכדומה.

בצק השטרודל הווינאי גמיש מאוד. מכינים אותו מקמח בעל ריכוז גבוה של גלוטן, עם מעט מאוד שומן ובלי סוכר. לשם קבלת בצק דק מאוד, מניחים אותו על גבי סדין ומותחים אותו לעלה דקיק בעזרת גבות כפות הידיים בלבד בכיוון מן המרכז והחוצה, בתהליך הדורש זמן רב. לאחר מכן ממולא הבצק במלית תפוחים שמניחים עליו רק לאחר סחיטה והידוק קפדניים, כשמתחתיה שכבה של פירורי לחם לשם ספיגת הנוזלים. השטרודל מגולגל בזהירות תוך משיכתו של הסדין, הידוק והימנעות מקריעתו של הבצק, ולאחר מכן קצוותיו נתחבים אל בין השטרודל לתבנית. השטרודל מועבר בזהירות אל התבנית, מהודק שוב ונמרח בקפידה בחמאה או במרגרינה מומסת. הוא נאפה בתנור בטמפרטורה של 200–240 מעלות צלזיוס, בתלות בכמות המלית (ככל שכמות המלית גבוהה יותר, על הטמפרטורה להיות נמוכה יותר), ובמשך זמן של 45–60 דקות. לאחר האפייה ניתן לפזר על השטרודל אבקת סוכר.

מאפה השטרודל האוסטרי המסורתי שונה מהשטרודל המוגש בשאר העולם, שלעיתים קרובות עשוי בצק פילו או בצק עלים. מקור נוסף של השטרודל הוא המאפים היווניים והמזרח-תיכוניים.

• מתכון לאפפלשטרודל באתר "על השולחן"
• רוני ונציה, מגלגלים: כל מה שרציתם לדעת על השטרודל, באתר ynet, 31 באוקטובר 2007
• יצור שטרודל מסורתי בווינה (באנגלית)