Tortellini: differenze tra le versioni - Wikipedia

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|varianti = [[Tortelloni]]

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I '''tortellini nato il 11/09/45 e morto il 04/10/24''' (''turtléin'' in [[dialetto modenese]], ''turtlén'' in [[dialetto bolognese]]) sono una [[Pasta#Pasta all'uovo|pasta all'uovo]] ripiena, tipica di [[Bologna]] e di [[Modena]].<ref>Il preciso luogo d'origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Bologna e Modena. Il paese di [[Castelfranco Emilia]], che si trova sulla [[Via Emilia]] a metà strada tra le due città, indice annualmente una festa del tortellino, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.</ref><ref name=fatto2014>{{cita web|url=http://www.ilfattoquotidiano.it/2014/01/09/la-sfida-del-tortellino-scontro-tra-modena-e-bologna-tra-i-giudici-anche-lo-chef-bottura/836712/|titolo=La sfida del Tortellino: scontro tra Modena e Bologna. Tra i giudici anche chef Bottura|sito=ilfattoquotidiano.it|data=9 gennaio 2014|accesso=23 febbraio 2017}}</ref> Sono tradizionalmente cotti e serviti in brodo in occasione di feste religiose, come [[Natale]] o [[Pasqua]].<ref name=":1">{{Cita web|url=https://www.confraternitadeltortellino.it/la-storia/|titolo=La storia - Confraternita del Tortellino di Bologna|accesso=29 dicembre 2018}}</ref>

== Origini ==

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Il nome ''tortellino'' è un diminutivo di [[Tortelli|tortello]] (''tortellus'' o ''turtellus'' in latino medievale), a sua volta diminutivo di ''[[torta]]''.

Tracce scritte di preparazioni chiamate ''turtellos'' risalgono a documenti abbaziali del [[XII secolo]] redatti in Francia, quali una pergamena del 1112,<ref>{{cita libro|curatore=Michel Toussaint Chretien Duplessis|titolo=Histoire de l'eglise de Meaux|volume=volume II|città=Parigi|anno=1731|editore=J.M. Gandouin & P.F. Giffart|url=https://books.google.it/books?id=f8IWAAAAQAAJ|p = 21|capitolo=XXXI. Ex Tabulario Monasterii Molismensis|url_capitolo=https://books.google.it/books?id=f8IWAAAAQAAJ&pg=PA21#v=onepage&q&f=false|}}</ref><ref name=":1"/> oltre che ad una bollalettera di [[papa Alessandro III]] del 1169<ref name=":1" /> dove si fa riferimento a ''turtellos'' dovuti ad alcune abbazie come [[decima]] in occasione delle feste natalizie e pasquali.<ref>{{Cita libro|autore=Alessandro Cervellati|titolo=Umbilichi sacri. Storia aneddotica del tortellino nella sua Bologna|anno=1966|editore=Sezione arti grafiche Istituto Aldini Valeriani, Bologna}}</ref><ref>{{cita libro |curatore=Joseph Depoin|titolo= Cartulaire de l'abbaye de Saint-Martin de Pontoise |città=Pontoise |editore=Société historique du Vexin|anno=1895 |url=http://elec.enc.sorbonne.fr/cartulaires/html/Pontoise-S-Martin.html|capitolo=BollaLettera di papa Alessandro III, anno 1169|url_capitolo=http://elec.enc.sorbonne.fr/cartulaires/html/Pontoise-S-Martin.html#Pontoise-S-Martin_0160}}</ref> Numerosi altri documenti di ambito francese del 1200 fanno riferimento a ''tortellos'' solitamente preparati e consumati durante le festività natalizie.<ref name=":1" /><ref>Per un glossario dei manoscritti vedasi il lemma "Torta" in {{cita libro|autore1=Charles du Fresne Du Cange|wkautore=Charles du Fresne, sieur du Cange |autore2=Pierre Carpentier |autore3=G. A. Henschel|titolo=Glossarium mediae et infimae latinitatis|editore=L. Favre|anno=1887|città=Niort|lingua =la|pp=133-134|volume = tomo 8|url=https://archive.org/details/Glossarium-mediae-et-infimae-latinitatis-vol-8-PHAIDRA_o_102345/page/n141/mode/2up}}</ref> Non è tuttavia chiaro cosa fossero i ''turtellos'' o ''tortellos'', forse delle piccole torte o pani dalle forme ritorte.<ref>{{cita pubblicazione |nome= Lucia|cognome= Barba|titolo= Zuppe, polente e pan di frumento tra Monferrato e Oltregiogo ligure (appunti per una storia dell’alimentazione)|rivista= URBS|editore= Accademia Urbense di Ovada |volume= XXV|numero= 4|anno= 2012|mese= dicembre|pp= 231-238|id= |url= https://www.accademiaurbense.it/pdf/URBS_12-12.pdf|accesso= 15 dicembre 2023}}</ref><ref>{{cita web|nome=Sergio|cognome=Grasso|titolo=Finché Morso Non Li Separi|sito=zafferano.org|data=16 luglio 2019|url=https://www.zafferano.org/arguments/finche-morso-non-li-separi|accesso= 15 dicembre 2023}}</ref> Nella cucina medievale, infatti, era molto comune l'uso di racchiudere ripieni di diverso tipo dentro strati di pasta o pane, formando delle torte salate che, nelle loro varianti più piccole, assumevano una forma simile agli odierni tortelli o ravioli.<ref>{{cita web|autore=Luca Cesari|titolo=Ricette dimenticate. I Tortelli di enula (spiegati passo passo)|sito=gamberorosso.it|data= 7 novembre 2019| url=https://www.gamberorosso.it/notizie/tortelli-di-enula-ricetta-storia-origini/|accesso= 15 dicembre 2023}}</ref>

A Bologna, la prima citazione compare nel 1289, in un documento dove si leggono le testimonianze di alcuni studenti arrestati in un'osteria il giorno dell'[[epifania]] perchèperché sorpresi a giocare d'azzardo mentre mangiavano ''tortellos'', bevevano e cantavano.<ref>{{cita libro | nome= Hermann| cognome= Kantorowicz| titolo= Una festa studentesca Bolognese nell'Epifania del 1289| anno= 1906| editore= Zanichelli| città= Bologna|url=https://archive.org/details/bub_gb_8MYnAAAAYAAJ/page/n9/mode/2up?q=tortellos}}</ref>

Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV.: Inin un libro di cucina di ambito veneziano si trova la ricetta dei "torteleti dide enula" in brodo, ripieni di lonza di maiale, [[enula]], uova, formaggio e spezie<ref>{{cita libro|autore=anonimo veneziano|titolo=Libro di cucina del secolo XIV|curatore=Ludovico Frati|editore=Raffaello Giusti|città=Livorno|anno=1899|url=https://www.mori.bz.it/gastronomia/Anonimo%20Veneziano%20-%20Libro%20di%20cucina.pdf|accesso= 15 dicembre 2023|p=50}}</ref><ref name=":0">{{Cita libro|titolo=Buon appetito Emilia-Romagna, La cucina Emiliano-Romagnola in 100 ricette delle scuole alberghiere|anno=2012|editore=Script, Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca - Ufficio Scolastico Regionale per l'Emilia-Romagna}}</ref>,; in un altro manoscritto aninimo si trova la ricetta dei "tortelli di bronza di porco", ripieni di lonza di maiale, formaggio fresco, uova e spezie, serviti in "brodo di cappone o di qualunque".<ref>{{cita libro|curatore=Olindo Guerrini|titolo=Frammento di un libro di cucina del sec. XIV edito nel dì delle nozze Carducci-Guaccarini|url=https://archive.org/details/frammentodiunlib00guer/page/40/mode/2up|città=Bologna|anno=1887|p=40}}</ref><ref name=":0" /><ref>{{Cita libro|autore=Elena Bergonzoni|titolo=Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della biblioteca dell'Università di Bologna|anno=2006|editore=CLUEB|isbn=88-491-2690-5}}</ref>, entrambi con il ripieno di carne.

UnaUn'altra testimonianza deldi ripienopasta ripiena di carne ci giunge dal secolo XV secolo, quando il cuoco [[Maestro Martino da Como|Maestro Martino]] descrive dettagliatamentenel suo ''Libro de Arte Coquinaria'' la preparazione del ripieno di carneparticolari diravioli un particolare raviolo adattoadatti ad essere preparatopreparati in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concessa, da regole religiose, l'assunzione di carne. La ricetta prevedeva un ripieno di formaggio, [[pancetta]], [[mammella]] di vitella, erbe e spezie ([[pepe]], [[chiodi di garofano]] e [[zenzero]]) avvolto in pasta sottile a formare ravioli non più grandi "d'una meza castagna" e cotti in brodo di cappone.<ref>{{Citacita libro|autore=Martino de' Rossi, detto Maestro Martino|wkautore=Maestro Martino da Como|titolo=Libro de arteArte Coquinaria coquinaria|dataurl=1º gennaio 2001https://www.mori.bz.it/gastronomia/Mastro%20Martino%20-%20Libro%20de%20arte%20coquinaria.pdf|editorecuratore=TommasiEdoardo DatanovaMori|isbnanno=978-88-86988-32-22018|annooriginale = 1465 ca.}}</ref>

Della cucina del Cinquecento ci restano ricettari di corte, che descrivono i piatti ricchi di carne e spezie tipici dei sontuosi banchetti nobiliari. Fra questi vi è l'opera ''Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale'' di [[Cristoforo di Messisbugo]], funzionario e cuoco presso la corte [[Este|estense]] di [[Ferrara]]. Nel libro si menzionano diversi tipi di ''tortelletti'', tanto "grassi" (ovvero con ripieni di carne e cotti nel brodo), quanto "magri" (con ripieni di frutta secca o verdura), tutti fortemente speziati e spesso zuccherati. Fra le varie ricette, si trovano tortelletti con ripieno di grasso di manzo o vitello, formaggio, cannella, uva passa e - volendo - zucchero, avvolti in una [[sfoglia]] contenente zafferano e cotti in brodo grasso. Un'altra ricetta prevede un ripieno di cappone, pancetta di maiale, formaggio, uova, erbe, cannella, chiodi di garofano, ginepro e pepe. I tortelletti venivano serviti come piatto a sè o per accompagnare carni di volatili.<ref>{{cita libro|nome=Cristoforo|cognome=di Messisbugo|wkautore=Cristoforo di Messisbugo|titolo=Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale|anno=1549|città=Ferrara|editore=Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher Compagni|url=https://books.google.lu/books?id=J9g2AQAAMAAJ&printsec=frontcover&hl=it#v=onepage&q&f=false}}</ref>

Un'altra testimonianza arriva dal cuoco [[Bartolomeo Scappi]] che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i "tortelletti", chiamati dal vulgo "annolini".<ref>{{Cita libro|autore=SCAPPI Bartolomeo|titolo=Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V|annooriginale=1570|editore=Michele Tramezzino, Venezia}}</ref>

Verso la fine del Cinquecento, anche il cuoco [[Bartolomeo Scappi]] pubblica un ricettario che include i "tortelletti", "dal vulgo chiamati annolini". La ricetta, oltre alla carne di maiale e alla mammella di vitella, prevede l'uso di uova, zucchero, pepe, chiodi di garofano, [[noce moscata]], cannella, uvetta, radici di [[enula]] e zafferano. Specifica inoltre l'uso del [[Parmigiano Reggiano|Parmigiano]] fra i formaggi. La ricetta descrive sommariamente la forma da dare ai tortelletti, "piccoli come faggiuoli o ceci, congiunti con li lor pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti".<ref>{{Cita libro|autore=Bartolomeo Scappi|wkautore=Bartolomeo Scappi|titolo=Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V|annooriginale=1570|editore=Michele Tramezzino|città= Venezia|url=https://books.google.be/books?id=9VCtiKCegTUC|p=71}}</ref> Tanto Cristoforo di Messisbugo quanto Bartolomeo Scappi riportano anche ricette di tortelletti ripieni di erbe "alla Lombarda", di cappone e persino di marzapane.

Nel libro ''L'economia del cittadino in villa'' di [[Vincenzo Tanara]] del 1664 si menzionano degli «anolini, ò vogliam dir tortellini cotti in [[Burro|butiro]]».<ref>{{Cita libro|autore=Vincenzo Tanara|titolo=L'economia del cittadino in villa|anno=2010|editore=Nabu Press|ISBN=978-1-148-53643-9}}</ref><ref>{{Cita libro|autore=Vincenzo Tanara|titolo=L'economia del cittadino in villa|edizione=10|anno=1731|editore=Giuseppe Bortoli}}</ref><ref>{{Cita libro|autore=Vincenzo Tanara|titolo=L'economia del cittadino in villa|anno=1644|editore=Monti, Bologna}}</ref>▼

▲Nel libro ''L'economia del cittadino in villa'' didel bolognese [[Vincenzo Tanara]] del 16641644 si menzionano degli «"anolini, òo vogliam dir tortellini cotti in [[Burro|butiro]]»".<ref>{{Cita libro|autore=Vincenzo Tanara|titolo=L'economia del cittadino in villa|anno=20101658|editore=Nabu PressMonti|ISBNcittà=978-1-148-53643-9}}</ref><ref>{{Cita libroBologna|autoreannooriginale=Vincenzo Tanara1644|titolourl=L'economia del cittadino in villa|edizionehttps://www.google.be/books/edition/L_Economia_Del_Cittadino_In_Villa_Del_Si/KSpAAAAAcAAJ?hl=10|annoit&gbpv=1731|editore1&pg=Giuseppe Bortoli}}</ref><ref>{{Cita libro|autorePA583&printsec=Vincenzo Tanara|titolofrontcover&dq=L'economia del cittadino in villa|anno=1644|editore=Monti, Bolognatortellini}}</ref>

Il menù del pranzo natalizio del 1708 dei monaci del [[monastero di San Michele in Bosco]] a Bologna riporta una "minestra di tortellini".<ref>{{cita web|url=https://www.travelemiliaromagna.it/storia-ricetta-tortellino/|titolo=Storia e ricetta del tortellino, il re del Natale (ma non solo)|data=12 dicembre 2020|accesso=14 marzo 2020}}</ref>

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Durante il Settecento si diffuse l'abitudine di inserire tra gli ingredienti del ripieno dei tortellini il [[Midollo osseo (alimento)|midollo]] di [[Bos taurus|bue]], come testimoniato da una ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del [[Diocesi di Imola|vescovo di Imola]], il cardinale Barnaba Chiaramonti (poi [[papa Pio VII]]).<ref name=":1"/> Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese [[Antoine-Claude Pasquin Valéry|Valéry Pasquin]] annotava un ripieno di «[[sego]] di bue macinato, tuorli d'[[Uovo (alimento)|uovo]] e [[Parmigiano Reggiano|parmigiano]]»<ref>{{Cita libro|autore=Antoine-Claude Pasquin Valéry|titolo=Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie… Troisième édition revue, corrigée et compétée d'après les ouvrages de l'auteur|anno=1842|editore=Société Belge de Librairie, Bruxelles}}</ref>. Tale pratica scomparve nella prima metà del Novecento.<ref name=":1"/>

L'uso della [[Mortadella Bologna|mortadella]] e del [[Prosciutto crudo|prosciutto]] nel ripieno dei tortellini è testimoniato a partire dal XIX secolo, nella ricetta riportata da [[Pellegrino Artusi]] nel suo manuale ''[[La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene]]''.

=== Leggenda ===

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==Le ricette==

[[File:Tortelliniinbrodo.jpg|thumb|Tortellini in brodo.]]

Il 7 dicembre [[1974]] la ''Confraternita del Tortellino''<ref>{{cita web|url=http://www.confraternitadeltortellino.it/|titolo=Confraternita del Tortellino |lingua= |data= |accesso= }}</ref> e l'''[[Accademia italiana della cucina]]'' depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una [[sfoglia]] di [[farina]] e [[uovo (alimento)|uova]] di 6/10 di mm, un ripieno preparato con [[lombo (taglio di carne)|lombo]] di maiale, [[prosciutto crudo]], [[mortadella di Bologna]], [[Parmigiano-Reggiano]], uova e [[noce moscata]].

I tortellini, secondo la tradizione emiliana, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon [[brodo]] di carne di [[manzo]] e di [[cappone]] o [[gallina]].<ref>{{cita pubblicazione|titolo=Ricetta del ripieno del vero tortellino di Bologna|rivista=Bologna economica|editore=camera di commercio di Bologna|url=http://www.bo.camcom.gov.it/camera-di-commercio/bologna-economica/bologna-economica-ottobre-2009/Tradizione.pdf|data=ottobre 2009|p=10|accesso=23 febbraio 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160222034117/http://www.bo.camcom.gov.it/camera-di-commercio/bologna-economica/bologna-economica-ottobre-2009/Tradizione.pdf|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.associazionepanificatori.it/portfolio-articoli/tortellini-di-bologna/|titolo=Tortellini di Bologna|sito=Associazione Panificatori di Bologna e provincia|accesso=19 giugno 2022|dataarchivio=27 giugno 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190627203208/https://www.associazionepanificatori.it/portfolio-articoli/tortellini-di-bologna/|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.associazionepanificatori.it/portfolio-articoli/il-ripieno-del-tortellino-di-bologna/|titolo=Il ripieno del Tortellino di Bologna|sito=Associazione Panificatori di Bologna e provincia|accesso=19 giugno 2022|dataarchivio=27 giugno 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190627204957/https://www.associazionepanificatori.it/portfolio-articoli/il-ripieno-del-tortellino-di-bologna/|urlmorto=sì}}</ref> È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

Nella zona della bassa [[mantova]]na al confine con il [[Reggio Emilia|reggiano]] i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "[[Bevr'in vin]]".

Una ricetta diffusasi a partire daglinegli anni Settanta è iluna sorta di [[timballo]], chiamato "scrigno di tortelliniVenere", inventato dalla cuoca Maria Gaddoni del ristorante "''al Cantuzein''" di Bologna nel 1967<ref>{{cita web|titolo=Lo Scrigno di Venere 1968 di Evio Battellani
|url=https://alcantunzein.wordpress.com/2014/02/14/lo-scrigno-di-venere-1968-di-evio-battellani/|data=14 febbraio 2014|accesso=16 dicembre 2023}}</ref> che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini mescolati con altri ingredienti ([[besciamella]], [[Ragù bolognese|ragù]], Parmigiano Reggiano) e avvolti in [[pasta brisé]]<ref>{{Cita web|url=https://cesarine.com/it/magazineblog/cookricettario-bookcesarine/scrigno-di-venere?id=5f841f51903ae90008fe3c9d|titolo=Lo scrigno di Venere|sito=Cesarine}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/pasticcio-tortellini.aspx|titolo=PASTICCIO DI TORTELLINI|accesso=28 dicembre 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20181230130456/http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/pasticcio-tortellini.aspx|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.cucchiaio.it/ricetta/timballo-di-tortellini-in-crosta/|titolo=Timballo di tortellini in crosta}}</ref>.

== Formati simili ==

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della Regione Veneto – anno 2012|data=2012}}</ref>.

In [[Romagna]]<ref>{{Cita web|url=http://www.emiliaromagnaturismo.it/it/enogastronomia/ricette-emiliane-romagnole/minestre-zuppe/cappelletti-romagnoli.html|titolo=Cappelletti romagnoli|data=10 dicembre 2015|accesso=29 dicembre 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20181230130457/http://www.emiliaromagnaturismo.it/it/enogastronomia/ricette-emiliane-romagnole/minestre-zuppe/cappelletti-romagnoli.html|urlmorto=sì}}</ref> nelle [[Marche]] ed in [[Umbria]] è diffusadiffuso unaun variantetipo di maggioripasta dimensioniripiena che ha qualche somiglianza, chiamatai [[cappelletti]], con una forma diversa, maggiori dimensioni, ed un ripieno che può essere sia a base di carne (nelle Marche e in Umbria), che a base di un miscuglio di formaggi e ricotta (in Romagna).

A [[Bologna]], [[Reggio Emilia]], [[Ferrara]] e [[Mantova]] esistono poi formati simili con ripieno di magro ancora più grandi dei cappelletti: i [[tortelloni]] con ripieno di ricotta, Parmigiano-Reggiano e prezzemolo (a Modena e Bologna),<ref>{{cita web|titolo=Tortelloni di ricotta con burro e salvia|url=https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/tortelloni-di-ricotta-con-burro-e-salvia/|sito=La Cucina Italiana|data=15 aprile 2021|accesso=29 settembre 2021}}</ref> i [[Cappellacci di zucca|cappellacci]] e [[tortelli di zucca]] (a Ferrara, Reggio Emilia e Mantova).<ref>{{Cita web|url=http://www.sagradalcaplaz.it/le-origini/|titolo=Le origini|accesso=7 agosto 2018}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://turismo.comune.re.it/it/reggio-emilia/enogastronomia/ricette-della-tradizione/tortelli-di-zucca|titolo=Tortelli di zucca|accesso=7 agosto 2018}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.cedigros.com/rubriche/buono-a-sapersi/7496/tortellini.html|titolo=Tortellini, cappelletti, tortelloni: una storia tutta italiana|accesso=29 settembre 2021}}</ref>

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==Collegamenti esterni==

*{{cita web|url=http://www.ermesagricoltura.it/wcm/ermesagricoltura/rivista/2006/luglio_agosto/ra0607052s.pdf|titolo=Disciplinare di produzione del tortellino di Bologna per la richiesta di riconoscimento dell'IGP|08-09-2009|formato=pdf}}

*{{cita web|url=http://www.confraternitadeltortellino.it/pdf/pergamena_ricetta-ufficiale.pdf|titolo=Ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino|30/12/2018|formato=pdf}}

*{{YouTube|autore=CIM Società Cooperativa Sociale, La Taverna del Castoro|id=c1lSSjpqLQQ|titolo=La produzione dei tortellini bolognesi fatti a mano|accesso=28 dicembre 2018|lingua=it}}

*{{YouTube|autore=La Vecchia Scuola Bolognese|id=FTx2y128hGc|titolo=Lezione di sfoglini - come produrre tortellini ed altre paste fresche all'uovo|accesso=30 dicembre 2018|lingua=it}}

{{Pasta}}